现代社会的工业化发展，使人们可以享用的食物品种大大增加，但也导致了各种有害物质对食物的污染机会明显增多，如残留农药、工业废水、生活垃圾、非法使用的有毒有害添加剂等。食品卫生问题引起的疾病甚至死亡事件，更促使人们提高对食源性健康危害的防范意识。《膳食的革命》一书详细解析现代生活中的膳食误区。
食物“利”“害”因人而异
每种食物能够成为在人类文明中广泛推广的食品，都是具有其高度的存在价值的。所谓“最好”“最健康”其实是不存在的，不应该因为这样那样的杂家风言就轻易地拒绝某类食物，否则往往是弄得自己什么都不敢吃了。
由于职业的关系，我经常会订阅一些健康报刊，看一些健康资料，结果发现很多专家的论述都是互相矛盾，甚至自相矛盾的。一份资料说某种食物对人体健康有利，一份资料却说其对人体健康不利，在我看来，他们说得都有道理——— 因为不同的食物在不同的条件下，对人体的影响确实是有差异的，只是有人喜欢以“好的食物”“健康食物”和“坏的食物”“不健康的食物”这种笼统的概念来区分，就让读者误入歧途了。
我们小区里有一位老翟，听说菠菜营养价值极高，是高血压、糖尿病、贫血、溏便患者的食疗佳品，更是补铁和美容的保健佳品，被古阿拉伯人推崇为“蔬菜之王”，所以喜食菠菜。某天他看报纸，见有文章说食用菠菜容易得胆结石，立刻大惊失色，就跑来问我是不是真的。我就告诉他，菠菜中富含草酸，草酸和食物中的钙质经过化学反应会生成不溶于水的草酸钙，如果大量草酸钙不能及时经尿液排出，就容易形成胆结石。
他立刻大为恐慌，表示以后决不再吃菠菜。我就笑着让他别着急，把我的话听仔细了，我说的是“不能及时经尿液排出”———这种情况往往发生在有慢性肾炎等肾患者，或者婴幼儿、老年中肾脏生理代谢功能较弱的人群，而且长期大量将菠菜和富含钙质的食物混食，才有可能得胆结石。另外，菠菜性凉，味甘辛，有润肠通便之效，因此脾虚、大便稀溏的人群不宜多食。对于普通人来说，只要不是餐餐菠菜，是不会对身体有不良影响的。而且菠菜确实是补铁、美容的佳品，不应该因为报纸上说有可能得胆结石就不吃了。
我又告诉他，如果担心菠菜中的草酸会与钙质发生反应，可以把菠菜先用开水焯一下，这样虽然会损失一部分水溶性维生素，但可以除去大部分的草酸。事实上，如果细究起来，所有的食物都是对健康有益的；而在特定的条件下，所有的食物都是对健康有害的——— 这就是食物的双面性。
老翟这才点了点头，恍然大悟。
报纸杂志上说的有没有道理呢？当然有，但是也不可否认其中有一部分文章是为了吸引眼球而危言耸听，有一部分文章则是不懂营养学的人闭门造车编造出来的，有些理论听起来很有道理，而且据说经过什么科学试验和权威证明——— 比如酸碱平衡论，其实稍作思考就会发现这种说法是不正确的——— 假如食物酸碱性决定人的健康，那么每天喝苏打水就可以解决所有的健康问题了。
事实上，所有的食物都是“利”与“害”结合的，以巧克力为例，如今在儿童、青少年中间，甚至很大一部分成人中间都具有着非常大的人气。然而遗憾的是在营养方面，许多一线教育工作者，尤其是幼师群体，对这方面知识掌握的十分有限，只是知道糖对牙齿有害，为了“健康牙齿”，严令儿童禁食糖果或巧克力，说巧克力“除了甜、好吃，没有一点营养”。其实，巧克力中所含的营养十分丰富，只是这种营养结构并不适合儿童生理生长的结构比例需要。据研究表明，巧克力中含有的一种独特天然成分能够有效抵抗糖分中的酸性物质，使牙齿免于被其化学腐蚀。而可可牛油里含有丰富的蛋白质、钙、磷酸盐及其他矿物质，很多都是牙膏中所含有的化学成分，能够有效地保护牙床，减慢牙斑的形成。而巧克力，最大的特点是提神、健脑、益智、迅速为大脑供能，使头脑清醒、保持高度集中和兴奋——— 当然，这在课堂上便转化为认真听课的有效保障，但如果临睡前吃巧克力，使儿童大脑保持高度兴奋，而又在夜晚的睡眠生物钟刺激之下，产生了自我的调节矛盾，则容易使儿童产生失眠、烦躁等异常情绪。
而孩子食糖过多容易饭前厌食，那是因为碳水化合物(可以理解为糖)这种营养素，是可以在短期内迅速产热供能，但是很快便消耗殆尽的物质。通俗地讲，糖可以短时间内就让人饱，但是之后很快就会再饿。因此，只要避开正餐前后食用巧克力，就可以有效遏制孩子的厌食现象。
再回到我们最初的观点上来——— 存在即合理。每种食物能够成为在人类文明中广泛推广的食品，都是具有其高度的存在价值的。所谓“最好”“最健康”其实是不存在的，不应该因为这样那样的杂家风言就轻易地拒绝某类食物，否则往往是弄得自己什么都不敢吃了。
食物本身并没有好坏之分，科学地看待食物，正确对待食物的双面性，是我们每个人在生活中，对合理膳食认知的先决条件。而食物营养原则归纳起来，无非就是八个字：海纳百川，有容乃大！只是我们要“纳”得均匀，“纳”得合理，将每一样食物中的营养效率发挥到科学健康的标准，而且更不要过分汲取以亢进到这个标准之外。
“节俭”不要“节健康”
剩菜的“独特魅力”在于：经过两次或多次烹饪之后，菜肴已经完全熟烂，且调味料已经完全渗透到菜中，吃起来格外“有滋味”。因此很多人对剩菜有偏好，比如剩菜拌饭、盖饭，甚至喜欢用未经过加热的、已经放置较长时间的剩菜佐酒。这些饮食习惯都是极其不可取的。
中国自古以“勤俭节约”为美德，反映在饮食上，就是剩下的饭菜不能浪费，下顿热热再吃，这种习惯在老人中尤其常见。而现代很多年轻人，或由于工作繁忙，或由于不善家务，许多人喜欢一次做很多饭菜，然后放在冰箱里慢慢吃，有的甚至会吃好几天。这种看似节俭的行为，其实是以损害健康为代价的。
从我们现在的生活模式和条件上看，想完全杜绝剩饭剩菜(或者故意余下的饭菜)是很不现实的，我们必须学会如何科学地“创造”剩饭剩菜，如何科学地“处理”剩饭剩菜。
我们首先来看看剩饭剩菜为什么有害，具体表现在哪些方面。以蔬菜为例，剩蔬菜会使细菌滋生。尤其在夏天，气温较高，因此细菌繁殖的外界环境非常适宜，一旦有了“肥沃”的营养平台——— 剩饭剩菜，有害细菌会以比正常状态高几十倍的速度繁殖，导致食物的腐败。腐败后的食物即使再加热，产生的化学成分以及很大一部分生命力较强的细菌仍然存在。人们一旦食用这样的食物，自身体质免疫较强的人或可幸免，体质稍弱之人，轻则感到腹部不适、腹痛，重则引发剧烈腹痛、腹泻，甚至会导致急性肠炎。
而有些剩蔬菜会在储存过程中产生亚硝酸盐。因为氮肥的大量施用，上市蔬菜的表面都会附着很多硝酸盐，而蔬菜自身含有硝酸还原酶，能将这些硝酸盐还原成亚硝酸盐。当然，经过烹调之后，蔬菜自身的硝酸还原酶已经失去了活性，然而烹调后的蔬菜却是细菌的乐土。绝大多数细菌都会在与蔬菜接触的过程中发生化学变化，产生新的硝酸还原酶，将硝酸盐还原成亚硝酸盐。研究表明，茎叶类蔬菜(如芹菜、菠菜)硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜(如黄瓜、苦瓜)稍低，根茎类(如萝卜、马铃薯)和花菜类(如黄花菜、西兰花)居中。因此，若同时买了许多品种的蔬菜，应优先选择吃茎叶类的。
通常情况下，蔬菜中亚硝酸盐的量远低于中毒的临界值，因此不会对人体造成直接性的损害。而其之所以对人体健康有着较大威胁，是因为它在进入消化道后，会与食物中的氨基酸和低级胺类发生化学反应，形成亚硝胺和亚硝酸胺类物质，而这两类物质都是人们所熟知的致癌物。硝酸盐的一个突出特点是易溶于水。因此很多人选择在烹饪之前将蔬菜用热水仔细焯一下，可以去除绝大部分的硝酸盐，听起来很不错，然而代价却是损失了很大一部分水溶性维生素和矿物质——— 尤其是维生素C和钾离子。通常情况下，蔬菜越新鲜，含有的硝酸盐越少，反之亦然。
抑制剩蔬菜中的亚硝酸盐生成，最好的办法就是冷藏。然而冷藏也是有学问的———必须在菜肴刚刚烹调好、细菌数量极少的时候迅速加盖保鲜膜冷藏起来才行。如果在室温下，筷子的长时间搅拌便等于间接地为细菌创造了有利条件。即使饭后将其放入冰箱，由于里面的细菌基数已经很大，因此仍然会产生大量的亚硝酸盐——— 而即使充分加热也是无法消除亚硝酸盐的。
其次来说说剩荤菜。现在市场上肉类很多都添加了亚硝酸盐的发色剂，若烹制熟的肉呈粉红色，便说明其含有的亚硝酸盐较多，这样的荤菜的剩汤一定不要饮用。另外，凉拌菜、熟食、鱼、海鲜等食物不宜隔夜吃，因为它们隔夜后易产生蛋白质降解物，长期食用会损伤肝、肾功能。而凉拌菜或熟食由于在加工过程和贩卖过程中受污染严重，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，因此原则上不推荐隔夜食用。
菜肴尚未动 美酒勿先行
许久没联系的老高忽然给我打电话，说要来我家坐坐。我顿感诧异，原因是老高这人身居高位，是个大忙人——— 难得这老朋友能想起来看看我。待到老高到来，我将他迎入屋内，稍事寒暄，我首先问道：“怎么样，现在升了官，工作忙是肯定的了，应酬也不少吧？”“唉，血招没有啊！”老高长叹一声，从公文包里取出一沓花花绿绿的请柬，单提出一张金色的，“喏，看这个请柬——— 订的饭店就在你家小区对面那街上，还有8分钟——— 得，我该走了，就是顺道过来看看你。”言毕将请柬装回公文包，便即起身。我连忙起身送客，待到门口时，笑着说：“换了我们，别人请客乐都来不及呢，看你这样，如临大敌似的，这哪像去应酬啊？简直就是上前线啊，我看是应‘仇’才对！”老高更是叹息不已。
时至今日，中国的经济发展使得整个社会就好比一个庞大的机器，每一个人或者一个单位都是其中的一个零件，在不停地运转、交际、碰撞着。
在中国，绝大多数的社交活动，都是与饭局息息相关的。拒绝？要做到很难，中国人最讲究“面子”。拒绝了人家，就分明是“不给面子”，就会与对方的关系造成裂痕，降低彼此的合作度和信任度。在这个充满竞争的时代，每个竞争单位都愿意多一个合作伙伴，所以没办法，硬着头皮去吧。
正规的大型宴会、商务酒会、自助晚会等，礼节繁杂、规矩繁多、程序烦琐，但是又偏偏丝毫不能迁就和马虎，无论是着装、举止、神态、甚至是话语，都是对人有着严格要求和束缚性的，更重要的是，必须把心情也程序化——— 纵然近日情绪十分低落、郁闷、痛苦、哀伤，参与到这个场合之中，面对与会的各界人士时，都要热情微笑，扮出一副兴高采烈的样子与人攀谈、寒暄。
其实这种宴请，请者未必愿意请，吃者也未必愿意吃，大家只是皇帝新衣般扮演着自己的角色而已。
不过，值得欣慰的是，如今很多人和单位已经改变了“宴请才能拉近关系”的错误观念。健康理念在逐步渗透到社交理念之中，一些人文意识较强的团体的社交活动开始逐步由“大鱼大肉烟酒交际”的传统模式过渡到“休闲健身运动健康”上来。比如邀请社交对象去滑雪、野游，或者去体育馆打壁球、网球、乒乓球或去打高尔夫球，再或者互赠健身会员卡、一起去健身馆健身、做保健护养等。在增进共识、加深感情的同时，社交参与者也收获了健康的体魄与快乐的心情，陶冶了情操，在一种轻松自由、褪尽铅华与疲惫的过程中完成了社交工作。因此，随着时代的发展和社交科学化的不断渗透和熏陶，这种一举多得的健康社交理念必将代替传统“觥筹交错、烟雾缭绕、杯盘狼藉”的酒肉社交模式。而这不仅仅是国民素质提高的象征，更是国民健康生活观念的提升。
关于“饭局的危害”，之所以专门拿出来作为一个大专题来讲述，正是因为它所独有的重要意义——— 饭局的主要危害对象是青壮年，而青壮年无论在国家的经济发展还是家庭经济维系上，都是具有柱石性质的中坚力量。通过“应酬”的革命，可以有效地普及这部分人群的健康理念，极大程度上减轻这一群体的健康损耗。
在赴宴时，一定要先吃点东西再饮酒。如果无法得以在餐宴中付诸实施的话，建议在赴宴之前便先进食三分至四分饱，这样绝不是损耗了食物，而是很好地保护了自己的健康。尤其对于经常奔走于各种餐宴应酬的人群而言，这样的自我保护常识是必须具备的。
餐宴作为社交所必不可少的形式之一，其主要目的在于让宾主双方在美酒佳肴的触动下，升华愉悦的心情和友好的氛围，拉近双方之间的感情。然而，中国饮宴的礼节却是“先干为敬”。未开始用餐之前，宾主双方互相敬酒，以示对对方的尊敬，更是餐宴社交的重要礼节。而当代的敬酒规程更是离谱，更多的是“先干三六九”或者“敬酒车轮战”。你来我往不亦乐乎。而几轮敬酒之后，酒量稍欠天资之人，便已抵受不住、胡言乱语、不省人事；酒量较好者，更是你来我往，大有一分高下之势，最后双双烂醉在桌底，方为“真英雄”。而满桌的珍馐佳肴，最后几乎没动几筷子，便被收拾残局的服务员倾入了泔水桶中，造成了经济和食物的严重浪费！ （以上摘自《膳食的革命》作者：霍洪涛）