西班牙科学家的一项研究，对家庭中常用的炸锅油进行了测定，对538份样品油的氧化聚合程度和极性程度做了评价，同时调查了1226名家庭成员的健康状况。结果发现，油受热程度越高，劣变程度也越高，家庭成员得高血压的危险就越大。也就是说，反复加热的油会增加人们患高血压的危险。如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油，岂不是更加危险。
研究人员还发现，用不饱和程度特别高的油，比如葵花子油，要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强。人们通常有一种误解，认为橄榄油不能加热，大豆油反而可以加热。实际上，橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、葵花子油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和程度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，对人体更有害。
用富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其实还有另外一方面的危险，那就是动物性食品中的胆固醇可能被氧化为氧化型胆固醇。研究表明，食物中的胆固醇本身并不一定引起血脂升高，与心脏病的危险也没有直接联系；但氧化型胆固醇却是伤害血管内皮和引发动脉硬化的罪魁祸首。在炒菜时，鱼、肉、蛋中的胆固醇有部分融入炒菜油中，这些油如果被反复加热，胆固醇就会和不饱和脂肪酸一起被氧化，从而给人们带来危险。
说到这里，大家都能想到，为什么常在外面吃饭的人中，患高血压、冠心病等慢性病人那么多。除饮食内容本身不合理外，反复使用的炒菜油也是一个重要的因素。在酒店吃饭时，建议多点炖菜、清蒸菜、凉拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，以减少患高血压、高血脂的风险。（志红）
研究人员还发现，用不饱和程度特别高的油，比如葵花子油，要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强。人们通常有一种误解，认为橄榄油不能加热，大豆油反而可以加热。实际上，橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、葵花子油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和程度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，对人体更有害。
用富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其实还有另外一方面的危险，那就是动物性食品中的胆固醇可能被氧化为氧化型胆固醇。研究表明，食物中的胆固醇本身并不一定引起血脂升高，与心脏病的危险也没有直接联系；但氧化型胆固醇却是伤害血管内皮和引发动脉硬化的罪魁祸首。在炒菜时，鱼、肉、蛋中的胆固醇有部分融入炒菜油中，这些油如果被反复加热，胆固醇就会和不饱和脂肪酸一起被氧化，从而给人们带来危险。
说到这里，大家都能想到，为什么常在外面吃饭的人中，患高血压、冠心病等慢性病人那么多。除饮食内容本身不合理外，反复使用的炒菜油也是一个重要的因素。在酒店吃饭时，建议多点炖菜、清蒸菜、凉拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，以减少患高血压、高血脂的风险。（志红）