近期，“食品安全”已经成为了人们最为关注的热门话题与焦点词汇。面对来势汹汹的金融危机和对食品行业产生巨大震动的“三聚氰胺”以及“猪肉精中毒”事件，食品企业应当如何应对？科研院所食品类的成果转化近况如何？近日，山东轻工业学院食品与生物工程学院的崔波副教授就这些话题接受了记者的采访。
危机加速食品企业搞创新
“我们学校主要是做应用基础研究的，相对于搞基础理论研究的传统高校来说，我们的研究更有针对性，与市场和企业联系的也更为密切。”崔波告诉记者，所谓应用基础研究是指那些方向已经比较明确、利用其成果可在较短期间内取得工业技术突破的基础性研究。据他介绍，单纯做基础理论研究不是他们学校的强项，如果只做应用研究又不能体现高校的优势，所以结合自身实际定位后，他们决定搞综合性较强的应用基础研究。“通俗的说，应用研究的目的就是能做出直接使用的产品，比如一个饼干的加工。食品行业有很多技术需要解决，而应用基础研究，则恰恰探讨并解决了一些理论问题。”
这一研究定位使得山东轻工学院一直都很强调产学研的合作。“我们学校有自己的技术开发中心，是专门用来促成成果转化的部门。但学校得到的信息量毕竟太少，我们与企业很多的合作都多亏了济南市生产力促进中心的帮忙。”崔波告诉记者，他们平时在实验室里搞研究，根本无暇顾及成果转化，企业平时抓生产跑市场也没有时间和精力关注他们高校的研究，多亏了济南市生产力促进中心在中间反复的牵线搭桥，为我们院企双方寻找合作机会，而且全是义务的。经过不断地努力，去年仅他们食品学院就与济南七八家企业达成了合作意向。
记者了解到，在今年四月份由山东济南生产力促进中心与济南市食品工业协会联合举办的“济南市食品行业产学研合作暨成果发布对接洽谈会”上，山东轻工业学院成了最大赢家：67项上会项目为在场科研院所数量最多；21个现场签约项目，它占到12项。 其中由崔波领导的研究室课题组与济南藕池农业开发公司等六家公司签订了合作项目，济南益康食品有限公司还向崔波颁发了技术顾问聘书。
崔波认为，金融危机对食品行业的影响非常明显。“山东是一个出口大省，尤其是食品加工依赖出口严重。很多企业在去年的金融危急中都没有拿到订单。有一些生产厂家则左右为难，比如生产淀粉的企业专为食品生产厂家供货，这种原材料的生产必须保证供应，但因为很多食品加工厂没拿到货款，所以也无法支付原材料的款项，如此一来，相关行业都受到了不小的冲击和影响。”崔波告诉记者，以前大多数食品加工企业都是走出口的道路，他们往往只是按照国外设定的标准进行加工，然后打包出口，技术含量比较低。但现在由于外面的订单拿不到了，只好把目光转向了国内市场，而成功做到出口转内销的前提就是要加强技术创新力度，在同质化、粗放式生产的食品行业里，谁的创新能力更强，谁就走在了行业的前面。
崔波给记者举了一个例子。2007年，在济南生产力促进中心组织的专家对接活动中，崔波来到济南市晶荣食品有限公司，这是一家成立于2002年的中日合资企业，公司主要以各类蔬菜及食用菌的深加工与出口为主。在这里，“随处可见散落满地的洋葱皮，满厂区都弥漫着洋葱味儿。”令他感到奇怪的是，这家公司剥下来的洋葱皮被当成垃圾运走，“而日本人都把它做成价格昂贵的洋葱粉出售”。“洋葱深加工后产生的下脚料如何处理？”公司的负责人李静很想解决这个困扰已久的难题。 “能不能做一个类似收集器一样的装置，将洋葱气味吸附——解析——收集。它可以产生大蒜精油、多糖等。” 崔波的建议让李静茅塞顿开，双方一拍即合。于是就有了后来轻工学院与晶荣合作开发的洋葱、大葱中功效成分提取技术，它们在基本不增加成本的基础上大大提高了晶荣的利润，帮助企业解决了大难题。
虽然较去年同期相比，晶荣的订单大概减少30%，但在济南市食品行业产学研合作暨成果发布对接洽谈会上，李静与崔波有了第二次握手，双方最终签订了一份《章丘大葱中功效成分提取技术》的合作协议。这个协议的签订也让晶荣看到了度过危机的希望。
科研、生产、监管一起抓才能保证食品安全
崔波告诉记者，大企业在生产加工中同样存在着很多困惑。“老感觉企业缺乏科技含量，但不知如何下手？”这是大部分济南食品企业的心声，“董老大”也不例外。作为济南市最大的食品企业，“董老大”历史悠久、科技投入大为业内公认。一次偶然访问公司，崔波看到，在一条提取玫瑰精油的生产线末端，水和渣滓被当作垃圾排掉了，而这些垃圾中的玫瑰精油含量同样丰富。 由此，双方开始从下脚料中提取玫瑰精油的努力。同样在食品对接会的现场，“董老大”与轻工业学院签订的《玫瑰精油提取下脚料中功效成分的提取及保健品生产》的协议也就顺理成章了。
谈到食品安全这一时下的热门话题时，崔波表示，规模以上的企业对食品安全还是非常重视的，因为他们大多注意维护自己的品牌形象。比如“董老大”的无菌加工工艺在业界就很有名，他们通常要做两遍杀菌之后才会包装封口。而济南益康食品有限公司新建了一个占地一百亩的工业园，打算上一条无菌化生产的流水线，加强安全控制。
崔波同时认为，除了企业，科研这个源头同样需要监管。“业界普遍认为，真正的造假都是教授造的，出了问题仅仅是口诛笔伐那些不良企业是不全面的。”崔波告诉记者，他们在一线搞科研的人员还是很有责任心的，国家的相关标准很多都是他们参与制定的，所以在接一个项目之前，他们会有一个基本判断。“有问题的项目我们绝对不做。”崔波对记者说，前几年滨州有一家做面粉添加剂的企业找他合作研发新项目，但由于国内专家近期对面粉添加剂的争议很大，而国家也在探讨增白添加剂要不要继续使用，所以这个项目前景是有问题的。“我就劝这家企业放弃这个项目。我的原则是，只要不是行业倡导的，而且是涉及到食品安全问题的，我绝对不做。”崔波斩钉截铁地说。
“其实，按照国际标准的分类方法，食品行业共分为食品原料、生产、运输、销售四大块。在国外，监管机构会对其中的每一个过程进行监督管理。而我国由于分法不同，像食品原材料的监管就归农业部门管理，其他归工商等部门管理，全部分开了。”崔波表示，原材料的监管非常重要。像国外的净菜工艺要求监管部门从田间地头就开始管理，蔬菜一旦成熟后会马上冷却，这样营养和口感都没有变化，之后包括加工生产直到运往商场销售，一路上都保证了冷却处理，维持低温的保鲜作用。
“我国目前认证了无公害和绿色等食品种类，但由于管理不是很顺，虽然认证了，后期监督却跟不上。”问题出在哪？崔波告诉记者，我国制定的相关标准和法规还是可以的，但执行是个难题，毕竟标准是专家制定的，虽然有各种各样执行办法，但这与监管人的领悟关系很大，有硬性指标和安全系数的标准还便于操作，没有硬性指标的就需要执行的人有丰富的专业知识，作出判断，如果专业背景不够，就会产生误解，执法肯定也就不到位。“其实，合作中我们都会提醒企业要按标准和法规生产。不要出了事再去管，要以预防为主。”崔波说。
“做老百姓真正需要的食品”
采访中，崔波对我省食品企业普遍缺乏技术储备表示担忧。“传统的食品行业都以手工操作为主，经验性比较强，往往都是老师傅带徒弟代代传承的。但这样企业就会加大用人量，效率也相对较低。现在的企业都讲究标准化生产，尽量减少人的用量，稳定生产，质量统一才是企业发展的方向。”崔波告诉记者，要达到标准化生产就要引进先进的流水线生产设备，而很多企业因为引进设备会增加成本，所以不愿意投入。这就需要与企业深入沟通才行，要让企业知道，设备升级短期内会增加投入，但从长远看会增加产量，提高效率。
除了设备落后外，崔波认为，很多食品企业的市场定位也有问题。“很多企业做食品不专注，时间一长，就想往药品或保健品上发展。”崔波经常提醒这些企业，一定要做老百姓真正需要的食品，不要定位为功能食品的生产，像很多企业生产的口服液或胶囊等保健产品，由于价格昂贵，老百姓根本买不起。“老百姓还是喜欢天然安全的食品。”崔波说。
谈到与企业合作，崔波感慨良多。“我们与企业合作，就要站到企业的角度去考虑，这个项目企业会不会获益，能不能长远发展，要让企业看到实实在在的利益，企业才愿意去做。老是推概念是不行的，如果老是对企业负责人讲流行什么，有什么新发现，只讲理论前沿的东西会让企业感到距离他们太远。所以研发项目一定要与企业的实际需求接近，企业的想法很简单，他希望我们做好后，他们拿过来就可以用”。
崔波告诉记者，金融危机对院企合作是一个机遇。高校是不适合储备技术的，时间一长就会不适合市场。“其实，对企业来说，一个配方的改变就是一个大的改变，科研人员老是认为改变很多才称得上是研究成果。”随着与企业交流的深入，崔波意识到，危急之下对高校教师却是一个机遇，因为企业不可能办大学，即便有研发中心也不可能像高校资源这么充足，所以危机之下与企业合作是很好的一个时机。说到这，崔波认为，企业的优势是市场，他们的优势是对技术前沿很了解。“双方商量着做比较好，有时候，企业认为专家自己看到了问题并提出了解决方案，一定可以做好，如果是企业直接把问题告诉专家，让他去解决，企业还有些不放心”。
崔波，山东轻工业学院食品与生物工程学院副教授，硕士生导师，山东省轻工助剂重点实验室食品添加剂方向学术带头人，济南市食品协会专家委员会副主任委员，中国食品科技学会果蔬加工分会理事。山东轻工业学院农产品深加工研发中心、功能食品与食品添加剂研究室负责。 记者 苏 冉